RITRATTI

                      SONO RITRATTI DI AMICI E PARENTI DISEGNATI DA ME

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VITIGNO MONTEPULCIANO

Molto spesso il vitigno Montepulciano viene confuso con il Sangiovese, a causa della denominazione del "vino nobile di Montepulciano DOCG", che prende il proprio nome non dal vitigno ma dalla città toscana di Montepulciano. 

Tuttavia i due vitigni non hanno nulla in comune.  Il Montepulciano è un vitigno autoctono abruzzese, diffuso anche  nelle Marche Pulia, e in molte zone dell'Italia centrale. si presta a diversi sistemi di allevamento: la forma generalmente usata é il pergolato abruzzese, ma già da tempo si vanno diffondendo le forme a spalliera e a filari a cordone speronato. Il terreno abruzzese di natura argillosa di medio impasto, combinato con il microclima regionale è ideale per una produzione di vino di alta qualità.

Celebrato già 2000 anni fa dal poeta Ovidio, il vino ottenuto da questo vitigno ha un sapore pieno, morbido, asciutto. E' armonico e robusto; di giusta acidità, tannini mai aggressivi. Si presenta di colore rosso rubino intenso con sfumature violacee; dal profumo di frutta fresca e ciliegia e, con la maturazione, spezie.

                        VENDEMMIA  2014

Quest'anno, insieme ad alcuni amici tra cui Peppino di Maio titolare della cantina "La Masseria"-San Marco Evangelista(CE), abbiamo partecipato alla vendemmia di questo grande vitigno, nella zona di Cupello(CH).

Il vigneto del sig. Camillo, a forma di pergolato abruzzese, si adatta molto bene ad un tipo di attrezzatura veramente originale, composto da una piccola bacinella agganciata ad una imbracatura tipo porta bebè, di cui qui sotto le foto

 

IL SIG.CAMILLO

La sua famiglia

     

   

  

La mia vendemmia abruzzese

                        

                        

Le due Signore

 

 

 

Camillo e l'amico

Papà ci sei?

La sua email è canerandagio

 

si è bevuto solo BIRRA

L'ATTESA

Il figlio di Camillo

Grandi Lavoratori

 

 

Ancora al lavoro

Ultimo carico

 L'Arrivo di PEPPINO in cantina

Coniglio alla Cacciatora

INGREDIENTI

1)      Un coniglio tagliato a pezzi non troppo grandi

2)      2 carote: una tagliata a pezzetti e una media tagliata a fettine

3)      1 cipolla media circa 100gr. tagliata finemente

4)       ½ bicchiere di vino bianco

5)      consiglio pomodorini di collina da gr.200 a gr.300

  Olio, sale, rosmarino, peperoncino forte - se piace-, foglie di salvia.

A.    Lavare il consiglio tagliato, sotto acqua corrente. Successivamente lasciarlo per 5- 10 minuti in acqua e sale (un cucchiaio abbondante di sale fino). Consiglio di asciugare il coniglio prima di metterlo in pentola.

B.     Mettere il coniglio in pentola con abbondante olio extra ver. di oliva, sale, rosmarino, la carota tagliata a pezzetti e il peperoncino forte -se piace-. Il coniglio deve rosolare bene sui due lati, quindi occorre girarlo più volte e fare in modo da ottenere un fondo di cottura abbastanza bruno. Il fuoco va tenuto ad una fiamma medio/alta

C.     Una volta rosolato (il colore diventerà bruno), aggiungere la cipolla tagliata finemente, la carota media tagliata a fettine e due o tre foglie di salvia. Questi ingredienti devono saltare con il coniglio per qualche minuto, girando con un cucchiaio di legno farete in modo da non bruciare la cipolla (attenzione a non bruciarla)

D.    Aggiungere un generoso mezzo bicchiere di vino bianco secco di qualità, alzare la fiamma e coprire il tegame per 3 o 4 minuti. Scoprire il tegame e aspettare che il vino si sfumi completamente.  

E.     Infine aggiungere  200 gr. di pomodorini, o, se si vuole un sugo per” bucatini alla cacciatora”, 400 gr. Circa.

F.      Aggiustiamo di sale (assaggiando) e facciamo cuocere i pomodorini per 5- 10 minuti.

Il piatto e pronto -con o senza bucatini-

CONOSCERE L' OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

Sono ancora pochi le persone che si interessano e conoscono le qualità di un buon olio extra vergine di oliva. Le conoscenze su questo grande condimento sono ancora purtroppo molto basse.

L'acido oleico, che lo compone per il 65-80 %, è un olio monoinsaturo stabile sia alla conservazione che alla cottura. Affinché l'olio di oliva si possa considerare extravergine, la percentuale di acido oleico libero non deve essere superiore a 0,8% del peso totale

 I  BENEFICI  DELL' OLIO 

Le proprietà dell'olio extra vergine di oliva esercitano sull'organismo umano un'azione positiva: abbassano i valori del colesterolo cattivo (LDL) e innalzando  quelli del buono (HDL). Le sostanze antiossidanti proteggono le cellule dai danni provocati dai radicali liberi: i tocoferoli e polifenoli, limitano l'invecchiamento cellulare e hanno un'azione protettiva sulle arterie e dai tumori alla mammella, allo stomaco e al colon.

LA RACCOLTA  DELLE  OLIVE    

L'oliva deve essere raccolta appena invaiata, cioè un po' verde, perchè l'oliva quando matura perde tutte quelle sostanze antiossidanti che servono a proteggere le nostre cellule dai radicali liberi. Le olive devono essere fresche, sane, di prima qualità, e non "toccate" da insetti. La raccolta deve essere fatta a mano (brucatura) e non con attrezzi meccanici, che possono lacerare le olive. Il tempo di stoccaggio deve essere il più breve possibile: 24-48 ore al massimo. Dopo le 48 ore, nelle olive si verificano fermentazioni anaerobiche che possono generare difetti nell'olio prodotto, quali riscaldo (odore sgradevole) e addirittura, in alcuni casi, muffe.

Le olive devono rimanere in cassette aperte e in ambienti arieggiati. La vecchia abitudine della conservazione nei sacchi: “E'  VIETATA”.

 

 DALL'OLIVA ALL' OLIO 

Il trasporto e la conservazione delle olive in frantoio è sicuramente una delle fasi più critiche dell'intero ciclo produttivo. Le olive arrivate nello stabilimento di trasformazione devono essere stoccate in locali freschi, ben areati, al riparo dall'acqua, lontano da miasmi, vento, fumo etc.
Il lavaggio è fondamentale per migliorare la qualità dell'olio, soprattutto per olive molto mature e sporche di terra. I migliori impianti sono quelli dotati di spruzzatori a doccia operanti alla fine del normale ciclo di lavaggio.
I frantoi moderni a ciclo continuo stanno sostituendo sempre più quelli di tipo tradizionale a pressa che originano i tipici difetti organolettici: fiscolo, fermentato, acqua di fermentazione, rancido etc. Nel sistema a ciclo continuo, la chiusura ermetica delle gramole assicura una minore ossidazione della pasta con risvolti positivi sulla qualità dell'olio.
L'operazione finale é la separazione dell'olio dall'acqua. Anticamente avveniva per affioramento spontaneo, oggi avviene rapidamente ed in modo molto efficiente, con centrifughe dette comunemente separatoi; dal sistema di centrifugazione si ottiene un'ottima separazione dell'olio evitando i problemi fermentativi presenti nel sistema per pressione, inoltre si ha un minore dilavamento delle sostanze antiossidanti. E' assolutamente vietata l'aggiunta di acqua bollente al separatore, utilizzata per rendere più limpido l'olio, per evitare la perdita degli elementi minori (fenoli, aromi)
La temperatura di lavorazione in tutto il processo  deve avvenire intorno ai 25-27°C.
Alla fine della lavorazione i prodotti ottenuti hanno diversi gradi di acidità e di salubrità

§  Olio extra vergine di oliva: estratto con solo metodo meccanico e acidità minore dello 0.8%

§  Olio di oliva vergine: estratto con solo metodo meccanico e acidità minore dello 2%

§  Olio di oliva raffinato: ottenuti tramite rettificazione di oli vergini lampanti (non utilizzabili per uso alimentare) con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione

§  Olio di sansa: ottenuto per estrazione con solvente dalle sanse o tramite raffinazione

PREZZO E QUALITA' DELL' OLIO

Il prezzo del'olio extra verg. di oliva di cui parliamo, oscilla tra un minimo 6,50 euro ad un massimo di 15-20 euro per litro; alcune aziende applicano prezzi anche più alti secondo il proprio prestigio, ma questo "è un altro discorso". Discorso opportuno è, invece, quello relativo agli oli con un prezzo di 3-4 euro al litro: sono oli industriali rettificati mediante solventi chimici con aggiunta di aromi, e solo una percentuale di olio extra verg. di oliva. In alcuni casi gli oli rettificati sono di importazione (Spagna, Grecia, Marocco, Tunisia, Libia ecc.), per cui non è possibile un sicuro presidio della produzione o della denominazione "extra-vergine". Bisogna sempre fare attenzione e leggere attentamente l’etichetta

Ancora oggi esiste in Campania, per esempio, ma anche in altre regioni, una grossa produzione di olio a livello familiare: le conoscenze in materia spesso sono scarse e l'olio prodotto non può essere né classificato né venduto per olio extra vergine di oliva. In alcuni casi, nonostante la buonafede dei produttori, le conoscenze informali e tramandate come semplice abitudini restituisco un olio più difettato che genuino

GUSTARE E CONSERVARE L' OLIO

Come riconoscere la qualità di un olio extravergine di oliva senza avere una minima esperienza nella pratica dell'assaggio?

Basta conoscere alcuni elementi base: l'odore, l' amaro ed il piccante. 

L'odore: versiamo in un bicchierino una piccola quantità d'olio e cerchiamo di capire l'odore che ci trasmette. Con un po' di allenamento e da un confronto con altri oli, dovremmo percepire un profumo più o meno intenso ma fruttato, fresco e gradevole, che ci ricordi l'oliva, appunto, da cui tutto è iniziato.

L'amaro ed il piccante: adesso, assaggiamo un piccolissimo sorso di olio e distribuiamolo in tutta la cavità orale. Dovremmo riuscire a valutare le percezioni gustative dell'amaro e del piccante: queste sensazioni sono dovute agli antiossidanti naturali, fenoli complessi, che proteggono l'olio durante la conservazione. La conservazione deve avvenire ad una temperatura compresa tra 12° e 18°C; se scende al di sotto dei 12°C l'olio congela e non è problematico; ma se arriva oltre i 18°C facilmente e velocemente l'olio si  "ossida" perdendo tutti i suoi pregi principali e acquistando in cambio l'odore di "rancido" pungente. Purtroppo, molti non riconoscono tale odore, forse per una mancata esperienza valutativa -basata cioè sui confronti- così senza volere né sapere usano un olio ormai degradato.

L'olio viscoso e poco fluido, cioè bello denso è garanzia di una maggiore conservabilità.
Alcuni parametri ritenuti comunemente significativi, non sono in verità strettamente legati alla qualità: il colore dell'olio -più o meno verde o giallo- è uno di questi; anche " l'acidità", che non si percepisce all'assaggio ma solo attraverso esami chimici. 

LE FRITTURE

Un' attenzione particolare va data alle fritture. La frittura con l'olio extra vergine di oliva ha un punto di fumo di circa 220°C - il più alto tra tutti gli oli-, inoltre friggendo con olio extra v. di oliva, la frittura si insaporisce di più e il cibo si arricchisce degli antiossidanti dell'olio. Non va mai superato il “punto di fumo” -visibile sotto forma di fumo scuro- oltre cui si forma l’acroleina, sostanza irritante per la mucosa gastrica e molto nociva per il fegato.

 Bibliografia:  Linee quida per la Qualità dell'olio vergine di oliva, Dipartimento di Scienza degli Alimenti, Università di Napoli Federico II. Facoltà di Agraria, Portici ( Na).
Raffaele Sacco,  L'olio Extravergine in cucina
I profumi dell'olio, Regione Campania, Assessorato alla Agricoltura, e attività produttiva.
Olivo e Olio, il Sole 24 Ore, Edagricole Srl.  
wikipedia

UVA FRAGOLA VINO FRAGOLINO

Alcune viti del Nord America, nei pressi del Lago Ontario ai confini col Canada, non risentivano degli attacchi parassitari ed erano molto resistenti al freddo. In realtà erano viti selvatiche e i loro piccoli grappoli di uva non erano neanche adatti alla vinificazione. Queste viti appartenevano alla specie americana -Vitis Labrusca, Riparia, Rupretris,ecc.- e non alla specie europea -Vitis Vinifera-. Si sperimentarono incroci tra le viti selvatiche americane e le viti europee, le piante vennero coltivate con le conoscenze acquisite -adeguate potature, sostegni in legno, concimazioni appropriate etc.- e si notò che da tutto ciò si ottenevano buoni risultati: piante con grappoli di uva adatti alla vinificazione ed un vino piacevole e molto apprezzato. Il famoso “Fragolino da Uva Fragola”. Una di queste viti era chiamata “Isabella”: gli studiosi hanno riconosciuto questo vitigno come un incrocio spontaneo tra la Vitis Vinifera europea e la Vitis Labrusca americana, quindi un incrocio tra due specie diverse e per questo più genericamente definito “Ibrido Produttore Diretto”. Detta anche uva Americana, Raisin, de Cassis e, in alcune zone del Beneventano, uva napoletana, il vino ottenuto da questa uva ha un gradevole odore e sapore di fragola, da qui il nome “vino fragola”. Altro vitigno di questa macrofamiglia è il Clinton, anche questo di origine americana e della stessa zona: il nome deriva dalla città di Clinton nello Iowa. E’ stato l’Ibrido Produttore Diretto più noto e più diffuso in Veneto e Friuli. Dalle sue uve si ottiene un vino rosso molto gradevole. Una volta era diffuso in varie zone d’ Europa, ora quasi scomparso, è tuttavia ricordato dai suoi estimatori. Questo vitigno è un incrocio tra la Vitis Labrusca e la Vitis Riparia: quindi di origine americana. Il problema grosso di questi vitigni è che le loro uve durante la vinificazione si arricchiscono di “Alcool Metilico” superiore alla norma prevista dalla legislazione italiana; questa sostanza assunta in grandi quantità crea problemi al nervo ottico e alla retina. Il vino, molto particolare, ha un colore rosso violaceo intenso, un profumo fruttato e un inconfondibile sapore che ricorda la fragola. La gradazione è molto bassa, come anche la conservabilità. La produzione di questi vini è proibita in tutta la Comunità Europea salvo nel caso di produzione familiare -questo non esclude ovviamente la possibilità di regalarlo a persone estranee alla famiglia-. E’ difficile, ma a volte si trovano delle bottiglie di fragolino in commercio. Se vi capitano tra le mani attenzione: il suo colore intensissimo oltre ad un alone scuro in bottiglie e bicchieri, sulle tovaglie lascia macchie che non vanno via! Bibliografia: http://www.earmi.it Edoardo Mori