CONOSCERE L' OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

Sono ancora poche le persone che si interessano e conoscono le qualità di un buon olio extra vergine di oliva. Le conoscenze su questo grande condimento sono ancora purtroppo molto basse.

L'acido oleico, che lo compone per il 65-80 %, è un olio monoinsaturo stabile sia alla conservazione che alla cottura. Affinché l'olio di oliva si possa considerare extravergine, la percentuale di acido oleico libero non deve essere superiore a 0,8% del peso totale

 I  BENEFICI  DELL' OLIO 

Le proprietà dell'olio extra vergine di oliva esercitano sull'organismo umano un'azione positiva: abbassano i valori del colesterolo cattivo (LDL) e innalzando  quelli del buono (HDL). Le sostanze antiossidanti proteggono le cellule dai danni provocati dai radicali liberi: i tocoferoli e polifenoli, limitano l'invecchiamento cellulare e hanno un'azione protettiva sulle arterie e dai tumori alla mammella, allo stomaco e al colon.

LA RACCOLTA  DELLE  OLIVE    

L'oliva deve essere raccolta appena invaiata, cioè un po' verde, perchè l'oliva quando matura perde tutte quelle sostanze antiossidanti che servono a proteggere le nostre cellule dai radicali liberi. Le olive devono essere fresche, sane, di prima qualità, e non "toccate" da insetti. La raccolta deve essere fatta a mano (brucatura) e non con attrezzi meccanici, che possono lacerare le olive. Il tempo di stoccaggio deve essere il più breve possibile: 24-48 ore al massimo. Dopo le 48 ore, nelle olive si verificano fermentazioni anaerobiche che possono generare difetti nell'olio prodotto, quali riscaldo (odore sgradevole) e addirittura, in alcuni casi, muffe.

Le olive devono rimanere in cassette aperte e in ambienti arieggiati. La vecchia abitudine della conservazione nei sacchi: “E'  VIETATA”.

 

 DALL'OLIVA ALL' OLIO 

Il trasporto e la conservazione delle olive in frantoio è sicuramente una delle fasi più critiche dell'intero ciclo produttivo. Le olive arrivate nello stabilimento di trasformazione devono essere stoccate in locali freschi, ben areati, al riparo dall'acqua, lontano da miasmi, vento, fumo etc.
Il lavaggio è fondamentale per migliorare la qualità dell'olio, soprattutto per olive molto mature e sporche di terra. I migliori impianti sono quelli dotati di spruzzatori a doccia operanti alla fine del normale ciclo di lavaggio.
I frantoi moderni a ciclo continuo stanno sostituendo sempre più quelli di tipo tradizionale a pressa che originano i tipici difetti organolettici: fiscolo, fermentato, acqua di fermentazione, rancido etc. Nel sistema a ciclo continuo, la chiusura ermetica delle gramole assicura una minore ossidazione della pasta con risvolti positivi sulla qualità dell'olio.
L'operazione finale é la separazione dell'olio dall'acqua. Anticamente avveniva per affioramento spontaneo, oggi avviene rapidamente ed in modo molto efficiente, con centrifughe dette comunemente separatoi; dal sistema di centrifugazione si ottiene un'ottima separazione dell'olio evitando i problemi fermentativi presenti nel sistema per pressione, inoltre si ha un minore dilavamento delle sostanze antiossidanti. E' assolutamente vietata l'aggiunta di acqua bollente al separatore, utilizzata per rendere più limpido l'olio, per evitare la perdita degli elementi minori (fenoli, aromi)
La temperatura di lavorazione in tutto il processo  deve avvenire intorno ai 25-27°C.
Alla fine della lavorazione i prodotti ottenuti hanno diversi gradi di acidità e di salubrità

§  Olio extra vergine di oliva: estratto con solo metodo meccanico e acidità minore dello 0.8%

§  Olio di oliva vergine: estratto con solo metodo meccanico e acidità minore dello 2%

§  Olio di oliva raffinato: ottenuti tramite rettificazione di oli vergini lampanti (non utilizzabili per uso alimentare) con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione

§  Olio di sansa: ottenuto per estrazione con solvente dalle sanse o tramite raffinazione

PREZZO E QUALITA' DELL' OLIO

Il prezzo del'olio extra verg. di oliva di cui parliamo, oscilla tra un minimo 6,50 euro ad un massimo di 15-20 euro per litro; alcune aziende applicano prezzi anche più alti secondo il proprio prestigio, ma questo "è un altro discorso". Discorso opportuno è, invece, quello relativo agli oli con un prezzo di 3-4 euro al litro: sono oli industriali rettificati mediante solventi chimici con aggiunta di aromi, e solo una percentuale di olio extra verg. di oliva. In alcuni casi gli oli rettificati sono di importazione (Spagna, Grecia, Marocco, Tunisia, Libia ecc.), per cui non è possibile un sicuro presidio della produzione o della denominazione "extra-vergine". Bisogna sempre fare attenzione e leggere attentamente l’etichetta

Ancora oggi esiste in Campania, per esempio, ma anche in altre regioni, una grossa produzione di olio a livello familiare: le conoscenze in materia spesso sono scarse e l'olio prodotto non può essere né classificato né venduto per olio extra vergine di oliva. In alcuni casi, nonostante la buonafede dei produttori, le conoscenze informali e tramandate come semplice abitudini restituisco un olio più difettato che genuino

GUSTARE E CONSERVARE L' OLIO

Come riconoscere la qualità di un olio extravergine di oliva senza avere una minima esperienza nella pratica dell'assaggio?

Basta conoscere alcuni elementi base: l'odore, l' amaro ed il piccante. 

L'odore: versiamo in un bicchierino una piccola quantità d'olio e cerchiamo di capire l'odore che ci trasmette. Con un po' di allenamento e da un confronto con altri oli, dovremmo percepire un profumo più o meno intenso ma fruttato, fresco e gradevole, che ci ricordi l'oliva, appunto, da cui tutto è iniziato.

L'amaro ed il piccante: adesso, assaggiamo un piccolissimo sorso di olio e distribuiamolo in tutta la cavità orale. Dovremmo riuscire a valutare le percezioni gustative dell'amaro e del piccante: queste sensazioni sono dovute agli antiossidanti naturali, fenoli complessi, che proteggono l'olio durante la conservazione. La conservazione deve avvenire ad una temperatura compresa tra 12° e 18°C; se scende al di sotto dei 12°C l'olio congela e non è problematico; ma se arriva oltre i 18°C facilmente e velocemente l'olio si  "ossida" perdendo tutti i suoi pregi principali e acquistando in cambio l'odore di "rancido" pungente. Purtroppo, molti non riconoscono tale odore, forse per una mancata esperienza valutativa -basata cioè sui confronti- così senza volere né sapere usano un olio ormai degradato.

L'olio viscoso e poco fluido, cioè bello denso è garanzia di una maggiore conservabilità.
Alcuni parametri ritenuti comunemente significativi, non sono in verità strettamente legati alla qualità: il colore dell'olio -più o meno verde o giallo- è uno di questi; anche " l'acidità", che non si percepisce all'assaggio ma solo attraverso esami chimici. 

LE FRITTURE

Un' attenzione particolare va data alle fritture. La frittura con l'olio extra vergine di oliva ha un punto di fumo di circa 220°C - il più alto tra tutti gli oli-, inoltre friggendo con olio extra v. di oliva, la frittura si insaporisce di più e il cibo si arricchisce degli antiossidanti dell'olio. Non va mai superato il “punto di fumo” -visibile sotto forma di fumo scuro- oltre cui si forma l’acroleina, sostanza irritante per la mucosa gastrica e molto nociva per il fegato.

 Bibliografia:  Linee quida per la Qualità dell'olio vergine di oliva, Dipartimento di Scienza degli Alimenti, Università di Napoli Federico II. Facoltà di Agraria, Portici ( Na).
Raffaele Sacco,  L'olio Extravergine in cucina
I profumi dell'olio, Regione Campania, Assessorato alla Agricoltura, e attività produttiva.
Olivo e Olio, il Sole 24 Ore, Edagricole Srl.  
wikipedia