I vini da invecchiamento sono pochi e devono essere studiati e programmati per questo scopo. I vitigni adatti a produrre vini da invechiare li troviamo in quasi tutte le regioni italiane. Ne citiamo alcune: Piemonte, Lombardia-Valtellina con il
vitigno Nebbiolo e il vino Barolo; Trentino vitigno Pinot nero e il vino Pinot nero; Veneto dove troviamo l'Amarone e il Valpolicella prodotti con i vitigni autoctoni Corvina, Rondinella e Molinara; Toscana, vitigno Sangiovese, il più coltivato in Italia, da cui si producono diverse tipologie di vini, come il Brunello di montalcino e il Chianti, entrambi adatti all'invecchiamento; in Umbria il Sagrantino, nome usato sia per il vino che per il vitigno; in Abruzzo abbiamo il Montepulciano come vitigno e nome del vino;in Campania abbiamo il vitigno Aglianico con il vino Taurasi; la Puglia ha il vitigno Primitivo che produce il vino Primitivo di Manduria;la Basilicata dove dal vitigno Aglianico abbiamo il vino Aglianico del Vulture; infine la Sardegna che dal vitigno Cannonau da l'omonimo vino Cannonao. Nella conservazione bisogna stare attenti alla luce, alla temperatura,che deve essere quanto più costante possibile,e all'ossigeno che è molto dannoso: questi, infatti, sono solo alcuni elementi che compromettono la conservazione del vino. La materia prima del vino è naturalmente l'uva ed esistono alcune sue caratteristiche, sue componenti e alcuni fattori che conferiscono al vino la possibilità di maturare nel tempo (invecchiamento).
Componenti importantissimi sono i polifenoli, cioè i tannini contenuti nelle bucce e nei vinaccioli,naturalmente acquisiti dal vino, che tipicamente subisce una maturazione più o meno lunga in contenitori di legno (botti, barriques, fusti, tini).
La qualità dei tannini è molto importante: infatti queste molecole più si legano(polimerizzano)per formare lunghe catene, più il tannino si affina riducendo
le sensazioni ruvide e astringenti tipiche di un vino immaturo. Proprio questo è il
fenomeno che avviene durante il processo di un invecchiamento.
Ulteriori componenti importanti ai fini dell'invecchiamento sono gli antociani: un abbondante apporto di queste molecole conferisce al vino un colore intenso, mantenendo nel lungo tempo una buona tonalità di colore,contribuisce alla vivacità dei toni e delle sfumature. Altri fattori che nella trasformazione danno stabilità al vino sono gli zuccheri e gli acidi: una buona acidità, nel lungo invecchiamento, serve a mantenere il vino fresco e vivace.
E' utile sapere che di solito, i colori rosso granato e aranciato, con tonalità spenta,indicano che il vino ha già subito una degradazione o un'ossidazione e quindi va consumato subito. Generalmente il vino va consumato nel momento in cui viene
immesso sul mercato dai produttori: ciò significa che,sia esso giovane o maturo,il produttore presenta nel mercato un prodotto pronto per essere apprezzato al meglio delle sue caratteristiche.
Relativamente al vino maturo, è lo stesso produttore a provvedere all'invecchiamento e all'affinamento, anche per alcuni anni, nelle sue cantine, rispettando normative legislative e opportuni disciplinari. Certo, chiunque puo acquistare delle bottiglie e conservarle nella propria cantina, ma dopo alcuni anni quanti potrebbero bere del buon vino? Esistono davvero pochissime etichette che il consumatore può invecchiare in autonomia,prodotti da poche cantine, con specifiche caratteristiche, lavorazioni enologiche precise che consentono al vino di sopportare questo lungo e bellissimo
viaggio di sapori e, fortunatamente, sono sempre meno le persone che insistono sull'invecchiamento del vino "naive".
bibliografia: vitigni Italiani, calderini edagricole.
Di wine Taste; guida vino altro consumo.
